FERRARA

FERRARA
Il mestiere dello scalco, o cuoco, a Ferrara è una vera arte dal 1500, da quando i cibi preparati alla corte degli estensi venivano degustati da principi e duchi. Senz'altro fra gli scalchi più famosi ci fu Cristoforo da Messisbugo e Cristoforo da Zeffirano, scalco molto conteso tra gli Estensi e i Bentivoglio di Bologna. Giambattista Rossetti non era un cuoco ma un acuto cronista dei banchetti ducali che ci ha lasciato un libro "dello scalco" (stampato a Ferrara nel 1584) in cui si descrivono i banchetti nobiliari. Ercole I si distinse dai suoi predecessori circondandosi dei migliori cuochi del tempo: ogni occasione era buona per imbandire una tavola, ma anche il popolo gioiva della prodigalità della corte. Dalle antiche ricette delle corte estense ancora oggi viene tramandata la salama da sugo, , il pasticcio di maccheroni e il pampepato ferrarese La cucina a Ferrara unisce grasso fondo padano a delicatezze francesi, importate da Renata di Francia.
The profession of cooks in Ferrara has been considered an art since 1500, when dishes were cooked and served to the princes and nobles of the Este court. Among others, Cristofoto da Messibugo and Cristoforo da Zeffirano were the most famous cooks. Also, Giambattista Rossetti was an accurate reporter of the banquets and described them in a book which is still considered a historic reference for the recipes of that time. The specialties of the Ferrara area are various and mainly based on spiced and rich flavours. The worldwide famous Salama da sugo and Pampepato are only two examples of these typical dishes.
Anguilla delle Valli di Comacchio: Sapori forti, quelli del Delta del Po, sapori che vengono dalla intensa, millenaria convivenza tra la terra e l'acqua, tra il secco e l'umido, tra la gente e il mare. Nelle valli di Comacchio l'anguilla trova il proprio habitat naturale che le permette di vivere e riprodursi. Sfruttando l'influenza delle maree sull'istintivo spostarsi delle anguille, ancora oggi si utilizzano le antiche tecniche di pesca come il semplice e geniale lavoriero, un intricato sistema di cattura costituito da camere comunicanti. Vi sono quarantotto differenti piatti di anguilla, dal delicatissimo risotto fino alla griglia , un rito gastronomico a cui è impossibile resistere.
Eel from the Comacchio Valley: For the lowland of Ferrara, and mostly for the Comacchio Valleys, eels represent a tasty ingredient for local recipes, being cooked in various ways and also an important economic and social factor. In fact, despite this moist environment, once considered hostile to human life, the eel has become the main source of income, able to create economic development and wealth. Hunted by eel farmers, protected by environmental promoters, eels are still caught by means of ancient techniques that exploit autumn tides and the natural appeal they have on mature eels.

Pasticcio di maccheroni: Il pasticcio ferrarese di maccheroni ha origini nobili e secolari. La sua preparazione è piuttosto complessa ed il risultato finale ha un sapore molto particolare dal momento che associa gusto a gusto. Si tratta infatti di una crosta di pasta frolla dolce ripiena di maccheroni pasticciati con un ragù bianco, besciamella, funghi, noce moscata e tartufo. Il tutto cotto al forno su di uno speciale piatto in rame stagnato.
Baked pasta dish: this is a time-honoured dish from Ferrara, dating back to the Sixteenth Century. Its shape resembles to a priest’s hat and it was mainly eaten during Carnival. The sweet and savoury flavours are in sublime contrast. Its preparation is complex and mainly based on baked pasta frolla (pastry) stuffed with maccheroni in a meat ragout and other typical and delicious ingredients.

Lumaca: Le chiocciole, dette anche lumache, erano un alimento molto diffuso nelle campagne del ferrarese e venivano consumate durante l’estate e precisamente da giugno a settembre. L’utilizzo delle lumache a tavola risale a epoche remote, in generale venivano e vengono consumate in tutta Italia. Oggi in occasione di alcune feste paesane ricorre l’antica tradizione delle famiglie di cucinare le lumache, dando così l'occasione di assaporare ancora questa delizia del palato. Due sono le specie più diffuse nelle nostre zone: la lumaca Ligure e la Rigatella Nostrana; quest'ultima regina indiscussa della nota Sagra della Lumaca di Casumaro e più in generale delle ricette a lei dedicata della ristorazione ferrarese. Oltre ad essere una vera leccornia anche per i palati più scettici, le lumache sono in effetti un ottimo alimento: hanno carni tenere, con pochi grassi e con un livello proteico affine a quello del pesce.
Snails: The word snail is usually used as a synonym for slug, but actually a the snail has its shell and the slug doesn’t. For those who don’t understand the difference, try cooking a slug stew without shells. In Ferrara, the snails are cleaned, cooked, then taken out of their shells and spiced. Two kinds of snails are mainly used: snail from Liguria and Rigatella Nostrana, queen of the yearly Casumaro Festival dedicated to typical snail-based dishes. All recipes are accompanied by mushrooms and tomatoes, served together with a tasty sauce. The cooking process is long and laborious, but the final result is exquisite.

Salama da sugo: Le origini del suo nome si perdono nella notte dei tempi quando compare per la prima volta in una lettera di Lorenzo de' Medici al Duca Ercole I d'Este, in cui il Magnifico ringrazia il principe di Ferrara per la salama da sugo che gli è giunta graditissima. La salama da sugo ha un sapore forte e, al tempo stesso, tra i più eleganti e suadenti della norcineria italiana. E' un impasto di carne suina macinata con vino rosso, sale, pepe nero, noce moscata, cannella e chiodi di garofano e altri ingredienti che nessun artigiano è disposto a rivelare. Viene stagionata per circa un anno e, proporzionalmente alla sua dimensione, cotta da sei a otto ore in acqua bollente. Come contorno ha bisogno soltanto di abbondante purea di patate o di zucca, che ben si abbinano alla polpa granulosa e al suo sugo piccante. Numerosi personaggi illustri hanno lasciato giudizi entusiasti su questo piatto tipico: da Mascagni a Ungaretti, da Bacchelli a D'Annunzio, da Greta Garbo a Mario Soldati.
Salama da Sugo: it is a speciality dating back to the time of the Estense court. The art of making salami in a particular way belongs to the province of Ferrara. Only the capital city and a few villages surrounding it – Madonna Boschi, Portomaggiore, Poggio Recanatico – produce excellent Salama da Sugo following the tradition with a touch of innovation in the choice of some ingredients. The original recipe dating back to the XV century, is based on the use of sow seasoned with many spices such as salt, nutmeg and even red wine. The flavour is not the only thing which makes the Salama – also known as Salamina – different from any other Italian sausage: its shape calls to mind the typical pottery of the Renaissance. Traditionally served cut into slices at the Christmas table, today the Salama da Sugo can be found all year round in any Italian salumeria. Take the chance to taste all the varieties of this gourmet ferrarese food at the Salamina da Sugo al Cucchiaio Festival held each year in Madonna Boschi.

Pampepato o Pampapato di Ferrara: il Pampepato di Ferrara è un dolce che ha un passato molto particolare, condito con un pizzico di grande storia e profumate spezie e dove il pepe non c’entra nulla. Nel '600 le monache del Monastero del Corpus Domini di Ferrara creano un dolce da inviare alle grandi personalità dell’epoca. Il cacao, appena giunto in Europa, era un bene di lusso, destinato a pochi e viene aggiunto come fosse un gioiello, polvere preziosa. A forma di zuccotto è impreziosito da mandorle o nocciole finissime, da gustosi canditi, è insaporito con spezie profumate; la calotta è ricoperta infine di cioccolato fondente. Così il ricco dolce diventa il Pan del Papa. Facile comprendere a chi era dedicata questa meraviglia! Una lingua antica, poetica e perduta lo trasforma in Pampapato e Pampepato. Da secoli i due nomi convivono e la sostanza non cambia. E’ il dolce del Natale, delle feste, è il dolce che meglio rappresenta la ricchezza e la raffinatezza di Ferrara. E’ il dolce che con il suo gusto intenso e il suo profumo delizioso richiama la tradizione di un territorio dai tanti racconti e sapori.
Pan pepato, or ‘peppered’ bread: this is a spicy, chocolate fruit cake which hails from Ferrara. Depending upon the ‘legend’, panpepato (which name comes from the Italian expression il Pan del Papa, the Pope’s bread) is either the predecessor or antecedent of pan forte, ‘strong’ bread. Both are fruit cakes, pan pepato (or panpepato) is flavored with black pepper and chocolate, while pan forte (or panforte) is milder, with the chocolate and pepper omitted. In Ferrara, panpepato is served from Christmas day to Epiphany, but is traditionally offered on New Year’s Eve. In 1465, the Duke of Ferrara, Borso d’Este celebrated the feast of St. Martin with an elaborate banquet that included pan pepato with gold pieces inserted in each cake. The bakers of Ferrara then became famous for this dish, and the Ferrarese would present a panpepato to nobility and to the Pope to gain favour. As recently as World War II, the Ferrarese sent an 11 pound panpepato to General Eisenhower.

Mandorlini del ponte/ Mandolini del ponte: Biscotti tradizionali della provincia di Ferrara, in particolare legati al comune di Pontelagoscuro località sulle rive del Po nelle immediate vicinanze di Ferrara, da cui prendono il nome. I Mandorlini del Ponte – in dialetto ferrarese “mandurlin dal pont” – sono gustosi biscotti a base di mandorle, albume d'uovo, zucchero e farina, che cotti in forno assumono la forma di cupolette di meringa irregolari, di colore nocciola dorato, costellate di mandorle croccanti. Secondo la tradizione sarebbero per la prima volta stati proposti in occasione della visita, nel 1857, di Papa Pio IX; secondo un’altra versione, sarebbero l'idea di un garzone di gelateria che, ad inizio ‘900, pensò di utilizzare l’albume d’uovo rimanente dalla produzione del gelato per la preparazione di questi dolcetti. Mandorlini del Ponte: meringue cookies loaded with almonds made in Ferrara and, according to many, these are heirloom cookies of the area that are rarely made at home since the cooking process is very long and complicate. The original recipe was created in 1857 for the visit of the Pope Pius IX, which typical skullcap inspired the shape of the cookies. Mandorlini del Ponte takes its name from a bridge in the port town of Pontelagoscuro, which loosely translated means bridge of the dark lake. Take care when making these cookies; they should be dry and crackly, a texture that is achieved by whipping the egg whites in a bowl over simmering water.