MODENA

MODENA
Un tempo capitale del Ducato Estense e poi lungamente città di provincia, Modena, già dotta e grassa, oggi è una città ricca e industriosa, esperta di piaceri del palato. Sotto i massicci portici costruiti a misura dei modenesi a cavallo, tagliatelle, tortellini e zampone riescono ancora a strizzare languidamente l’occhio agli ospiti di passaggio.
Modena used to be the main town of the Este Dukedom, then became a typical provincial location, and, today, a wealthy and industrial town, where food is still playing a major role. Under the heavy arcades of the downtown building, passers-by can smell the appealing scent tortellini, tagliatelle and zampone.
Tortellini: Il primo piatto simbolo delle tavole modenesi è senza dubbio il tortellino, lo squisito ombelico di pasta sfoglia ripieno di carne (maiale, prosciutto, salsiccia; a volte mortadella) che si mangia col cucchiaio, immerso nel brodo. Secondo la traduzione culinaria modenese i tortellini … “debbono morire in brodo”, su questa minestra non mettete mai parmigiano reggiano, per presentare in tavola degli impeccabili tortellini in brodo usare il semplice accorgimento di preparare una quantità di brodo quasi doppia del consueto; una metà servirà a cuocere i tortellini, l’altra a imbandirli in un brodo perfetto, limpido, non intorbidito dalla cottura della pasta”.
Tortellini: a type of ring-shaped pasta, sometimes also described as "navel shaped", hence their alternative name of "belly button". They are typically stuffed with a mix of meat (pork loin, prosciutto) and cheese. They are usually served in broth, either of beef, chicken, or both. The origin of tortellini is obscure although according to local tradition this dish was born in Castelfranco Emilia (province of Modena). One night during a trip, Lucrezia Borgia stayed at an inn in the small town and during the night the host became so captivated by Lucrezia's beauty that he could not resist the urge to peek into her room through the keyhole. The bedroom was lit by only a few candles, and so he could barely see her navel. This pure and innocent vision was enough to send him into an ecstasy that inspired him to create the tortellini that night.

Crescentine o tigelle: tipo di pane caratteristico dell'Appennino modenese, la cui semplicità degli ingredienti originali (farina, acqua, sale, lievito di birra o bicarbonato) ne segnano una storia che risale ai tempi antichi. È un tipico prodotto oggi proposto come parte del menù tradizionale (come secondo piatto o come piatto unico) da molte trattorie emiliane oppure come street food in manifestazioni e sagre locali. Lo sviluppo di alcune catene di distribuzione ha contribuito a diffondere il nome "tigella", soprattutto al di fuori dell’Emilia. Tuttavia, nell'appennino modenese persiste invece il nome di crescentina, in quanto tigella indica il disco di terracotta o di pietra refrattaria in cui originariamente erano cotte le crescenti.
Crescentine or tigelle: this type of home-made bread has its roots in poverty. For ages, deep in the Apennine Mountains near Modena farming families gathered around the hearth to bake the evening bread. They packed balls of dough called crescentine in tigelle, or disc-shaped clay molds, made from earth dug deep under their chestnut trees. The molds were already heated in the coals of the day’s fire, and when stacked on top of one another into a tower shape, didn’t take long to bake. (These days, the bread itself is generally called tigelle) When the tigelle were ready, the family took the bread out of the molds, split them in half, and slathered on a kind of pesto made from lardo, rosemary, garlic and Parmigiano-Reggiano.

Zampone di Modena: Lo Zampone Modena è un salume a Indicazione Geografica Protetta (IGP) che viene prodotto con un impasto di carni suine, avvolto dall'involucro formato dalla zampa di un maiale. Ha una consistenza soda e uniforme e un colore rosa brillante tendente al rosso. La tradizione colloca il primo zampone agli inizi del XVI secolo a Mirandola, durante l'assedio di Papa Giulio II del 1511. La zona di produzione dello zampone di Modena comprende, oltre a Mantova, Cremona ed alcune altre zone del Nord Italia. Dal 1991 il paese di Castelnuovo Rangone in provincia di Modena detiene il record del mondo, iscritto nel Guinness dei primati, dello zampone più grande del mondo: nel 2000 ha raggiunto un peso di 450 kg, nel 2006 di 751 kg. Al 2008 risale l'ultimo primato con uno zampone del peso di 942 kg. Zampone of Modena: it is made from the front trotter of a pig. The trotter is stuffed with a mixture of lean meats, belly and back skin and neck fat and boiled before consumption. Zampone is traditionally served on New Year’s Eve. It should be well cooked and cut, directly at the table, into slices. Traditional side dishes include lentils, stewed, large white beans, buttered spinach or mashed potatoes. In 2008 the town of Castelnuovo Rangone (near Modena) set a new world record for the largest Zampone, heavier than 2,000 pounds.

Aceto Balsamico: il Re dei condimenti modenesi è senza ombra di dubbio l’aceto balsamico tradizionale, soprannominato anche l’oro nero della città. E’ un prodotto di assoluta eccellenza, speciale per il sapore e il decennale lavoro richiesto per produrlo. Le prime notizie che lo riguardano risalgono almeno al 1046, in occasione del passaggio da Modena dell’Imperatore Enrico III ma la prima volta in cui si parlò di ‘balsamico’ fu nel 1747, nel registro delle vendemmie delle segrete cantine ducali; di lì a poco, Napoleone, occupando Modena, avrebbe confiscato l’acetaia del Duca. Fondamentale per la codificazione delle tecniche di produzione fu infine l’apporto, nella seconda metà dell’Ottocento, dell’avvocato Francesco Aggazzotti, viticoltore, imprenditore agricolo e politico di Formigine, in provincia di Modena.
Balsamic vinegar: is not made from wine, like regular vinegar, but rather from must of Trebbiano or Lambrusco grapes, grown in Emilia Romagna and with a high sugar content. The slowly cooked grapes produce a concentrate, which ages for a minimum of twelve years in a set of wooden barrels placed in acetaia (the place where vinegar is made), a under-roof location where the barrels are preserved without sealing. The barrels vary in size and are made from different woods, from the largest to the smallest. The newly reduced must is placed in the largest barrel, and as the evaporation process each year reduces its content, the must is moved from the next largest one. This means a long process which end syrup has a perfect balance of acidity and sweetness. Only the balsamic going through this method is called ”tradizionale”.

Zuppa inglese: è un tipico dolce al cucchiaio della tradizione modenese, a base di pan di Spagna imbevuto in liquori (alchermes e rosolio) e crema pasticcera. Si prepara sovrapponendo strati di pan di Spagna o savoiardi inzuppati in diversi liquori e usando la crema pasticcera. Sebbene la sua origine non sia certa, secondo alcuni la sua denominazione deriverebbe dalla ricca e creativa cucina inglese del periodo elisabettiano. In questo caso, la zuppa inglese sarebbe il corrispettivo del trifle, originalmente composto di una base di pasta morbida lievitata, intriso di vino dolce arricchito di pezzetti di frutta e coperto da crema pasticcera (custard) e panna o crema di latte (double cream). Il trifle sembra fosse un modo per recuperare gli avanzi dei ricchi pasti dell'epoca. Nella versione attuale, la zuppa inglese viene spesso disposta in una teglia trasparente, in modo da far risaltare la colorazione a strati rosati e gialli che assume. Il dolce viene quindi tenuto in frigo, affinché assuma compattezza e per preservare la freschezza degli ingredienti.
Zuppa Inglese: it is an extremely popular Italian dessert based on rich ingredients and often home-made! It is suggested that the dessert was created by an Italian serving girl for an English family in the 1500s. The recipe was probably influenced, through trade or diplomacy, by the British trifle - the first written account of which we get during the 1500s. Influenced, perhaps, by the idea of the trifle, the dish though remains an intrinsically Italian one - despite its name and the use of 'pan di spagna' as an essential ingredient, along with thick egg custard and a bright red, extremely aromatic Italian herb liqueur, called alchermes.