PARMA

PARMA
Parma è considerata una delle capitali dell'alimentazione e della buona tavola. Non a caso, il 13 dicembre 2003, è stata scelta come sede permanente dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), che fornisce alla Commissione europea consulenze scientifiche su tutto ciò che ha ripercussioni dirette o indirette sulla sicurezza alimentare. La cucina parmigiana, di antichissima tradizione (fu celebrata già nel Duecento dal cronista Fra Salimbene de Adam), è figlia del burro e del formaggio per cui può sembrare una cucina grassa. In realtà è sostanziosa, ma non pesante, ricca di sapori e profumi e comprendente specialità che l’hanno resa famosa in tutto il mondo.
Parma is famous for its food tradition which is mainly based on butter and cheese but still remains not too fat and extremely creative and rich. In 2003 the permanent Commission of the European Food Safety Authority was established in Parma. Some of Parma’s most relevant products are famous all over the world and range from Parmigiano Reggiano cheese (also produced in Reggio Emilia), Prosciutto di Parma (Parma ham) and several stuffed pasta dishes like "tortelli d'erbetta" and "anolini in brodo".
Torta fritta: Originata dalla tradizionale cucina povera di un tempo, la torta fritta rappresenta la variante parmense dello gnocco fritto, diffuso nelle province di Modena e Reggio Emilia. Si accompagna generalmente al prosciutto e al culatello.
Torta fritta: it is basically bread dough that is fried and then stuffed with cured meat and/or cheese. Although the recipe is one, torta fritta has different names according to the areas of preparation. The origins of the torta fritta are to be found in the culinary tradition of the Lombards, who passed on this recipe to Emiliani during their domination. The Lombards used a lot of lard in their food, especially for frying, as it is still used today.

Anolini (detti anche cappelletti): tipica pasta all'uovo ripiena, originaria della Provincia di Piacenza e diffusa anche in quella di Parma (in parmigiano anolén). E’ un piatto con radici antiche, già conosciuto e menzionato dal famoso cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi nel 1500, tramandato di generazione in generazione nelle famiglie. La tradizione vuole che durante la Vigilia di Natale la famiglia si riunisca per la preparazione degli anolini di Natale Il piatto è ricco ed elaborato, come del resto molti piatti proposti nelle festività importanti, ma l'insieme degli ingredienti ne rendono il gusto molto raffinato.
Anolini: it is a stuffed pasta from Parma, where it is served in broth during the holiday season. The first recipe for Anolini, a direct descendent of ravioli, was published in a book written at the beginning of the 16th century. A famous cook explains that Anolini were created by home cooks and that he only codified the recipe, probably enriching the dish with other ingredients. Even if Anolini started out as a dish of the common people, this stuffed pasta quickly became a favorite of the nobility. Many sources indicate that in the 17th century, Anolini were served at the banquets of the noble people of Parma. This first course became a typical dish of Parma and was even included in Pellegrino Artusi’s famous Italian cookbook published at the end of the 19th century.

Trippa alla parmigiana: piatto tipico della cucina parmigiana, basato su una ricetta antica e povera che si fa con diversi tipi di stomaco bovino e può essere con o senza lamelle a seconda della parte di stomaco utilizzata. La trippa viene cotta con una lunga cottura a fuoco lento per togliere i numerosi batteri. Viene chiamata alla parmigiana perché dopo essere stata cotta viene servita con Parmigiano Reggiano. È da mangiare con cucchiaio e contornata da brodo; possono essere aggiunte verdure come pomodori e cipolle per insaporirla.
Parmesan tripe: it is the lining of beef or veal stomach, stewed and covered with Parmigiano Reggiano cheese. Since tripe is tough, it requires long cooking. The best tripe, from the second stomach chamber, is called honeycomb tripe because the inner side has a pattern similiar to a honeycomb. It's the most tender and subtly flavoured. Tripe is available fresh (in most supermarkets or even canned. The origins of this recipe are to be found in the poor, peasants’ households. Culatello di Zibello: salume a denominazione di origine protetta tipico della provincia di Parma. È inoltre catalogato tra i Presidi di Slow Food dell'Emilia-Romagna.

Il Culatello: citato con certezza per la prima volta in un documento del 1735, è prodotto a partire dalla coscia di maiale. Il Consorzio del Culatello di Zibello ha stabilito che la lavorazione può avvenire solo in una determinata e circoscritta zona ed esclusivamente nel periodo tra ottobre e febbraio, quando la Bassa è avvolta dalla nebbia e dal freddo. È in quel periodo che la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma "a pera". Il periodo di stagionatura è da un minimo di 10 mesi per le pezzature inferiori (almeno 3 kg) fino ad una media di 14 mesi per tutti i pezzi.
Culatello di Zibello is the king of cold cuts. Culatello is made from the leanest part of the thigh of selected local pigs. The Culatello is a DOP (Protected Designation of Origin) cold cut and its unique qualities are safeguarded by the Consortium of the Culatello di Zibello, which has determined that the processing of the meat can only take place in a specific area in the Parma province and only during the period between October and February, when the lowlands of the Parma area are foggy and cold. The skills of the pork butchers and the climate of Parma’s plains determine the quality of this meat, which dates back to at least the 18th century. The aging period is a minimum of 10 months up to 14 months.


Tortelli di erbette: rettangoli di pasta ripiegati, contenenti un ripieno a base di erbette (bietola, o in alternativa spinaci), ricotta, uova e parmigiano reggiano. E' tradizione, nei paesi intorno a Parma, festeggiare la notte di San Giovanni, il 23 giugno di ogni anno, con l'immancabile tortellata. I tortelli ben riusciti, secondo la formula popolare della città, dovranno essere: longh col so covvi, tgniss sensa vansaj, foghè in t al buter e sughè col formaj.
Tortelli with herbs: These “tortelli”, a type of ravioli, are one of the summer specialities of the province of Parma, where a number of original dishes are to be found. The filling is made with cheese, ricotta and green leaves of young beets or spinach. This dish is typically served on the yearly celebration of Saint John’s day, June 23.