PIACENZA

PIACENZA
La tradizione gastronomica della cucina piacentina comprende piatti noti e apprezzati fuori dal territorio, sia oggi che nei secoli scorsi. Un tempo si utilizzava infatti l'espressione “roba de Piasensa” per descrivere la prelibatezza di certi piatti, in particolare formaggi e salumi. È risaputo che nel XVIII secolo, il cardinale piacentino Giulio Alberoni, primo ministro di Spagna al servizio di Filippo V, rifornisse la corte di prodotti provenienti dal Piacentino, particolarmente apprezzati dalla regina Elisabetta Farnese. Pur essendo una cucina fortemente vincolata alla terra della Pianura padana, risulta però molto ricca e variegata, unendo la tradizione contadina con la gastronomia nobiliare di Piacenza. Una sua caratteristica è quella dell'utilizzo di carni equine (cavallo ed asino), essendo sempre stata Piacenza un importante avamposto militare dove i suddetti animali abbondavano. Considerando la sua posizione geografica dislocata nel lembo occidentale dell'Emilia tra Lombardia e Liguria e per un breve tratto confinante anche con il Piemonte, la tradizione culinaria piacentina è il risultato di varie componenti. Vi è poi una base comune in tutto il nord Italia che è quella della polenta, piatto povero per eccellenza, e delle paste ripiene (di cui si fa un gran consumo in Emilia). Come nelle altre cucine del Settentrione, anche in quella piacentina si utilizzano tradizionalmente il burro e lo strutto, al posto degli olii vegetali, per friggere gli alimenti.
Very beautiful places, select and authentic tastes with a tradition to be told: this is the Piacenza's province territory, with its own hills lined with vineyards, where you can glimpse towers, old manors and country villas. The past comes back today, between mythological stories and legends, into excellent recipes, typical products and food & wine tours inviting to discover the Piacenza's old culture. The tastes and the dishes of this land belong to a millenarian history, old traditions and true flavours and it has been radically influenced by the geographical position of this town which is located in near the boundary with Emilia, Lombardy, Piedmont and Liguria. One of the most popular ingredients of the Piacenza cuisine is the horse meat, an animal which has always been historically available in this area, being originally bred for military purposes only. Piacenza's typical dishes are the expression of deep traditions coming from a rural culture. So is the culture of the pork processing, from which come the fantastic Piacenza's cured meats, or the traditional cheese processing (Grana Padano and Provolone Valpadana). The DOC Wines “Colli Piacentini” are excellent and if they are combined with genuine local products, so to exalt its fragrances and tastes.
Chisolini: nel dialetto locale Chisulèn, sono un piatto che appartiene alla cosiddetta “cucina povera”. E’ difficile risalire all’origine del chisolino ma si sa che questo prodotto è legato a Fiorenzuola in modo indissolubile in quanto fa parte di un patrimonio di cultura e tradizioni condivise dai fiorenzuolani da diverse generazioni. Vengono preparati nelle sagre paesane e distribuiti a pezzi, in sacchetti di carta. Normalmente i chisolini vengono prodotti anche dai fornai locali. Numerose sono le varianti di forma (a grissino, a bocconcino) e di farcitura. I chisolini accompagnano salumi tipici piacentini (spalla cotta, prosciutto cotto o crudo, pancetta, coppa) e formaggio (gorgonzola).
Chisolini: these savoury bits of fried dough belongs to the traditionally poor cuisine. Their origins are still unknown although they have been deeply rooted in the local culture of food for ages. They are usually fried and served in the local feasts and celebrations. They are produced in various shapes and recipes and stuffed with local cured meat and cheese.

Bortellina (Burtlëina) : la “burtleina”(o bortellina per chi traduce dal dialetto) è una ricetta piacentina semplice e molto amata. Le origini della bortellina risalgono a un lontano passato non facilmente rintracciabile in quanto, essendo realizzata con ingredienti poveri, si trovava facilmente sulle tavole dei meno abbienti. È una sorta di frittata croccante che si può mangiare da sola o accompagnata da salumi piacentini (coppa, pancetta, salame) o alla "pistà ad gras" (lardo battuto con prezzemolo e aglio) o da formaggi morbidi. E’ un piatto unico, buono e robusto! L'antica ricetta prevede farina, sale, acqua, strutto ma, ovviamente, ogni famiglia ne ha una propria con numerose varianti. Una di esse, molto gustosa e profumata, è quella con i bavaroni (cipollotti), oppure, come dessert, si può cospargere di zucchero o crema di nocciole. Si accompagna con Malvasia secca, Trebbianino, Ortrugo o Monterosso. In provincia di Piacenza la bortellina è particolarmente rinomata in Val Luretta: ogni anno, a settembre, a Casaliggio viene festeggiata con una sagra.
Bortellina is a typical easy recipe which ingredients are white flour, eggs, salt, water, lard and a special type of onion called Bavaron. Its origin goes back to ancient times and the multitude of shapes and flavours it is served suggest that this dish belongs to the tradition of every single family and accordingly interpreted in different ways. It looks like a fried pancake and it perfectly matches with onions and cured meats and also as a dessert with sugar and nut cream. Malvasia and Trebbianino are excellent wines to accompany it.

Bomba di riso: una volta la bomba era il piatto tradizionale preparato per la Madonna di agosto, periodo in cui le carni sono più morbide. Si tratta di un “contenitore” di riso in cui si racchiude un intingolo di carni di piccione, funghi, animelle o tartufi. Si dice che Elisabetta Farnese, regina di Spagna, ne fosse ghiotta e chiedesse sempre al suo primo ministro, il Cardinale Giulio Alberoni di origini piacentine, di farle trovare sempre la bomba di riso sulla tavola reale, unitamente ad altri piatti tipici piacentini.
Rice bomb: The origins of this dish are said to trace back to the town of Piacenza, where it is still prepared to celebrate August 15, known as Ferragosto Day. The original recipe calls for Arborio rice, the short-grain starchy rice used in risotto. The rice is boiled in either chicken or beef broth, then packed into a ring mold that is lined with overlapping slices of cooked ham. The center of the mold is filled with a meat ragout. The contrasting tastes of delicately flavoured rice and intensely flavoured ragout is a delight. This dish makes a great presentation for company. The ragout can be made days ahead and the rice mould assembled a day prior to baking.


Picula ‘d caval: La pìcula d' caval (o pìcula ad caval o pìcula 'd caval) è un piatto a base di carne di cavallo della cucina piacentina. È forse uno dei piatti più noti, anche fuori dal territorio della provincia di Piacenza, della tradizione gastronomica locale. Nei mesi invernali può essere servita insieme alla polenta e abbinata a un vino rosso corposo come un Gutturnio Doc dei Colli piacentini. Il nome locale pìcula d' caval viene spesso impropriamente italianizzato in "piccola di cavallo". In realtà in dialetto piacentino l'aggettivo pìcul copre il significato italiano di "ridotto" più che di "piccolo" (reso invece con picin), mentre il sostantivo pìcula significa "razione". Il nome del piatto indica quindi una razione ovvero una porzione di cavallo. Si ritiene che il piatto affondi le sue radici nella tradizione militare di Piacenza, città nella quale era facile reperire la carne equina dei numerosi cavalli dismessi dall’arma.
Piccola di Cavallo (Horse ragout): Since the days of Marie Louise of Austria, Duchess of Parma, in some Piacenza recipes have evidence the use of horse meat: the best-known dish, and which was handed down today, is the piccola di cavallo, a tasteful ragout of ground horse meat and vegetables. There is no actual explanation for why in this city it has taken roots. One idea is that Piacenza has always been a city with a large military presence, with the troops on horse; when the animal was retired, the horse was slaughtered to provide a final and noble service feeding poor people. Beginning as a poor dish, piccola di cavallo gradually became characteristic. In restaurants where the original recipe is respected, it is served with polenta.