REGGIO EMILIA

REGGIO EMILIA
La città e la provincia dispongono di un’ampissima tradizione dal punto di vista enogastronomico che la pone tra i territori con una forte connotazione legata alle caratteristiche dei propri prodotti. Naturalmente, non è un’isola in mezzo al mare, quindi la sua cucina appartiene a pieno titolo al più ampio contesto emiliano, così come è caratterizzata da alcuni ingredienti tipicamente padani, come il burro, le paste fresche e ripiene, il maiale, che distinguono queste cucine da quella mediterranea. Le tipicità presenti nel territorio reggiano sono numerose. Ad esempio, i prodotti ad indicazione geografica dell’Emilia-Romagna, che attualmente superano i 40, sono per la maggior parte presenti nel reggiano. Tipicamente reggiano è il fatto che il nome del territorio compaia su pochi di questi prodotti, il Parmigiano Reggiano e l’Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia. Elemento principe della cucina di Reggio Emilia è il maiale, allevato fin dal medioevo nei territori circostanti. Dal suino, oltre ai salumi insaccati come prosciutti, salami, viene ricavato lo strutto, ingrediente base nelle cucine reggiane. Grande importanza viene data al formaggio, quasi esclusivamente Parmigiano-Reggiano, e ai latticini come il burro. Tra le verdure spiccano gli spinaci e le bietole, usati in due dei più noti piatti reggiani: i tortelli verdi e l'erbazzone.
A land full of monuments and folk traditions, Reggio Emilia offers suggestive landscapes, food, wines and various itineraries. The Province of Reggio Emilia, located in northern Italy, extends from the Po River in the north to the Tuscan-Emilian Apennines to the south, drawing a long rectangle. It is a land mainly of plains, with a countryside full of cultivations and woods alternating with rocks and lakes, creating a suggestive landscape of a more or less deep green. Amongst many typical products, Parmigiano Reggiano is the best known cheese, also produced in other provinces of the region. Another strong flavour of this area is balsamic vinegar, produced in the Provinces of Modena and Reggio Emilia. Also cappelletti stuffed with meat and Parmigiano cheese and herb and pumpkin tortelli. Among the second courses, local specialties are turkey meat loaf, rabbit alla reggiana and roasted stuffed pork. Typical of this country is also the fried gnocco served with cured meats and cheeses, and erbazzone, a cake with spinach and chards.
Erbazzone: tipica specialità gastronomica reggiana. In dialetto viene chiamato scarpasòun perché, nella sua preparazione, le umili famiglie contadine usavano anche il fusto bianco, cioè la scarpa, della bietola. Lo scarpazzone è quindi "di stagione" da fine giugno ai Santi, il periodo di crescita delle bietole. L'erbazzone in pratica è una torta salata composta da un fondo di pasta, ripieno per due centimetri con un impasto di bietole lesse (a volte unite con spinaci lessi), uovo, scalogno, cipolla, aglio e tanto Parmigiano-Reggiano. Viene poi richiuso con un altro strato di pasta cosparso di lardelli o pezzetti di pancetta e punzecchiato con la forchetta.
Erbazzone: Also called scarpazounin, erbazzone is a savoury vegetable flan whose recipe is a true local speciality from Reggio. It is made by lining a dish with a layer of short crust pastry made from flour, water, lard and salt. It is then filled with a mixture of chard and spinach, sautéed in onion and lard and flavoured with garlic, parsley and other herbs. Plenty of Parmigiano-Reggiano is also added. It is covered with another layer of unleavened pastry, the top is pricked with a fork and baked in the oven. Erbazzone Reggiano differs from savoury flans made in other areas because it does not contain any ricotta. Erbazzone Reggiano is a local speciality whose original humble recipe has remained unchanged over the years.

Tortelli verdi: piatto italiano tipico dell'Emilia ed in particolare dell'area reggiana. Si tratta di una minestra asciutta di involtini di sfoglia all'uovo ripieni di un impasto (detto pesto) composto da spinaci o bietole verdi anche in abbinamento con aromi, condimento, formaggio e ricotta. Gli ingredienti di base del pesto possono variare nella proporzione della composizione secondo le tradizioni locali e familiari. La ricetta reggiana dei tortelli d'erba si inserisce nell'antica e nobile tradizione culinaria delle paste ripiene, risalente almeno al Basso Medioevo. Scopo di tali preparazioni era riunire in un unico piatto gustoso, nutriente e fantasioso quel poco che la cucina contadina forniva. La relativamente facile disponibilità delle verdure, che costituiscono la parte principale del ripieno, ne hanno fatto un piatto facilmente realizzabile da tutti gli strati della popolazione anche se è rimasto, per lungo tempo, un piatto dedicato ai giorni di festa.
Green Tortelloni: it is simply a larger-sized tortellini, also stuffed. The green colour comes from the green leaves of herbs and spinach used to stuff them. The origin of the Tortelli Verdi (green) is related to the traditional farming cuisine, rooted in the Middle Ages. In Emilian farmlands the tradition of filling the thin dough of fresh pasta with "erbette" became popular, using an ingredient accessible to anybody and that, in addition to the classic chards an spinach, implied the use of many other wild herbs like nettles, borage and chicory. Typically eaten for the Sunday lunch in farmers’ families, during the centuries Tortelli Verdi entered the regional cuisine and are now eaten on Christmas Eve and the night of Saint John, on June 23rd.

Cazzagai: piatto tipico dell’appennino e della storia della tavola reggiana, consistono in polenta pastosa, poco densa, molliccia a cui vengono mischiati i fagioli cotti in umido. Il giorno dopo, la parte avanzata, viene tagliata a pezzetti e fritta, assumendo l’aspetto il tipico aspetto di rettangolini di circa 5cmx10cm dallo spessore di 2 cm. I pezzi vengono fritti in padella nello strutto bollente, e a fuoco lento, facendoli rosolare fino a quando non faranno una crosta consistente e dorata. I “cazzagài fritti” si servono ben caldi.
Cazzagai is a typical dish from the Apennines near Reggio, made of polenta (corn mush) cooked with stewed beans. The part which is left behind can be fried in pork’s fat after one day and cut into small rectangular pieces, which is the typical shape of this food form the mountains.


Cappello del prete: denominato alle volte tricorno, è un insaccato di forma triangolare che ricorda, per l'appunto, il cappello usato dai preti. È una variante del cotechino e dello zampone. Anch'esso è costituito da carne di maiale leggermente venata di grasso, macinata più finemente, con la variante che nell'impasto viene aggiunto del vino. Lo si cucina come i più noti cotechini e zamponi (bolliti) e lo si accompagna con abbondante purea di patate o fagioli in salsa. È carne leggermente venata di grasso.
The Cappello del prete, also called three-cornered hat is a dish stuffed in the pork cheek and shaped to form an old priest’s hat shaped piece of meat. It is a variable of the popular Zampone and Cotechino sausages, to be boiled into water and served with lentils and mushed potatoes.